A todos os que caminham pelos olivais... andando, acompanhando, cuidando, colhendo, transformando e renovando (se)!
Ao azeite novo, a brilhar, uma história para nos contar...
Abraço, Maria
Sobre a Apanha da Azeitona:
Em Portugal, o período da apanha da azeitona vai de Outubro a Janeiro, variando consoante a diversidade das oliveiras, terrenos, clima e fenómenos meteorológicos do ano.
A sabedoria popular aconselha:
«Quem vareja pelo Natal
Fica-lhe o azeite no olival.
Quem azeite colhe antes de Janeiro
Azeite deixa no madeiro.»
Mas também...
«Para azeite sobrefino
Apanha-me no mês do Menino! (Jesus)»
...
Em finais de Novembro
Azeitona fomos apanhar,
Que o nosso olival
Não podia mais esperar!
São várias as condições adversas em que este trabalho decorre, por ser o período mais rigoroso do inverno e longas as distâncias entre os olivais e os locais de habitação.Os frutos da oliveira são colhidos à mão, e com auxílio de um ripo (pequeno pente de madeira de cabo curto, que se maneja com uma só mão). As azeitonas assim colhidas vão caindo sobre grandes panos (panais) colocados junto da oliveira, para o efeito. Este trabalho é feito com auxílio de escadas.
Existem outros processos de apanha da azeitona, consoante as características dos olivais e do terreno, os hábitos e usos locais, mais modernos ou tradicionais (ex.º processos mecânicos de apanha por vibração; ou o varejo, feito com auxílio de varas compridas para varejar a azeitona). O varejo tem o inconveniente de destruir os ramos mais tenros da oliveira e assim diminuir a formação dos rebentos no ano seguinte. Se a vara não for flexível o suficiente e a pessoa que a maneja, hábil e sensível, tendo sempre a preocupação em bater os ramos da base para as pontas, os rebentos que têm de frutificar no ano seguinte sofrem pesadas mutilações.
Após a colheita, a azeitona é transportada dos campos para casa, antigamente à cabeça de mulheres, às costas de homens, em carros de bois ou no dorso de muares, hoje com tractores ou em carrinhas.
Nos alpendres das casas, em locais arejados, a azeitona colhida é limpa em joeiras (crivos ou cirandas), espécie de peneira para separar as folhas e ramos dos frutos.
Depois de limpa, procede-se ao seu armazenamento, em caixas ou ensacada, até ser transportada para o lagar.
Sobre a Extracção de Azeite:
Uma vez colhida, a azeitona é transportada para o lagar para ser laborada. Este processo é feito em caixas plásticas, a granel ou devidamente ensacada.
No lagar seguem-se as seguintes fases no processo:
«1- Recepção: ao entrar no lagar, as azeitonas são analisadas e classificadas, de acordo com a sua variedade e estado de conservação;
2- Pesagem e lavagem: em contentores apropriados, procede-se à lavagem da azeitona, com água corrente, para separar as folhas, ramos e outras impurezas. Seguidamente é pesada e colocada em tapetes rolantes, a fim de ser conduzida para a moenda;
3- Moenda: a moenda consiste na trituração da azeitona, até formar uma pasta. Esta moagem é ajustada consoante o grau de maturação da azeitona, para uma melhor extracção do azeite;
4- Termobatedura: a massa da azeitona, resultante da moenda, é batida e aquecida, simultaneamente, numa termobatedeira, a temperaturas que podem variar entre os 30/40 graus;
5- Extracção: a extracção é feita numa linha contínua de 2 fases. A massa da azeitona passa numa centrífuga (decanter horizontal de 2 fases) que separa o azeite do bagaço;
6- Azeite: o azeite segue para outra centrífuga (vertical) para o isentar de impurezas;
7- Bagaço: ao bagaço é-lhe retirado o caroço para queimar na caldeira. O resto da massa é colocado numa estufa para posterior valorização;
8- Verificação, armazenamento, enchimento e entrega: o azeite obtido é verificado quanto ao seu grau de acidez. É armazenado em depósitos e entregue ao produtor.
Ou, também, e à medida das necessidades, é loteado, filtrado, engarrafado e rotulado, numa linha própria para o efeito, sendo depois comercializado.»
Um agradecimento especial ao Lagar Monticoop, que nos recebeu nas suas instalações e demonstrou como este processo se desenrola.
Mais informação sobre a apanha da azeitona e o azeite: «Tecnologia tradicional do azeite em Portugal». Benjamim Pereira. Ed. Centro Cultural Raiano, Idanha-a-Nova. Julho 2005.
